牛の脊髄のスープと云ったような食通を無上に喜ばせる洒落た種類の料理を食べさせる一流の料理店から葱のスープを食べさせる安料理屋に至るまで、巴里の料理は値段相当のうまさを持っている。たとえ、一皿二フランの肉の料理でも、十分に食欲と味覚は満足させてくれる。
所謂美食に飽きた食通がうまいものを探すのは中流の料理屋に於てである。巴里の料理屋にはどこにも必ずその家の特別料理と称するものが二三種類ある。美食探険家はこういう中流料理屋のスペシャリテの中に思わぬ味を探し当てることがあるという。
巴里に行った人で一度はレストラン・エスカルゴの扉を排しないものはないであろう。エスカルゴとは蝸牛のことで、レストラン・エスカルゴは蝸牛料理で知られている店である。この店も一流料理屋の列に当然加わるべき資格を持っている。